Dlaczego kiszona kapusta nie jest chrupiąca i stała się miękka?

Kapusta to najpopularniejszy produkt na stole w sezonie zimowym. Jest skarbnicą witamin i doskonałym smakiem. Każda gospodyni domowa w kraju kisi i soli to warzywo. Każda ma swój własny przepis na kiszenie, ale efekt końcowy nie zawsze jest zadowalający. Gospodynie domowe pytają, dlaczego kapusta kiszona robi się miękka i traci chrupkość po zakończeniu kiszenia, a smak potrawy nie jest satysfakcjonujący.

Przyczyny mięknięcia liści widelca podczas kiszenia

Jeśli kapusta zmięknie podczas kiszenia, nie będzie można przywrócić jej chrupkości. Produkt ten należy smażyć, dodawać do zup lub jeść na miękko. Aby uniknąć błędów w przyszłości, warto wiedzieć, dlaczego kiszona kapusta mięknie.

Czynniki wpływające na chrupkość warzyw:

• Odmiana warzyw. To ona decyduje o ostatecznym smaku potrawy. Nie wszystkie odmiany nadają się do kiszenia i fermentacji. Aby zapewnić warzywu chrupiącą, chrupiącą konsystencję i nie rozgotowaną konsystencję, użyj późnych odmian: Sława 1305, Podarok, Biełorusskaja, Menza F1, Walentina F1, Mara, Amager 611, Moskowskaja Pozdniaja, Charkowskaja Zimniaja i Biełosneżka.
• Formowanie się główki warzywa. Główka powinna być uformowana i jędrna w dotyku;
• Przepis. Ilość soli i czas fermentacji w ciepłym miejscu są istotne. Im więcej soli dodasz, tym bardziej chrupiąca będzie gotowa sałatka, ale zbyt duża ilość soli sprawi, że będzie zjadliwa. Fermentacja rozpoczyna się drugiego dnia kiszenia i kończy się między trzecim a piątym dniem. Głównym objawem zakończenia kiszenia jest zanik pęcherzyków powietrza na powierzchni. W tym momencie kiszenie należy przenieść w chłodne miejsce.
• Faza księżyca. Zgodnie z kalendarzem księżycowym, liście kapusty fermentowane podczas przybywającego księżyca zawsze są chrupiące. Podczas przybywającego księżyca liście kapusty wchłaniają sok i sól, dzięki czemu produkt jest soczysty i chrupiący.

Umiarkowanie solony produkt dobrze się przechowuje, zachowując swoje właściwości i witaminy przez cały okres przechowywania. Przestrzeganie podstawowych zasad kiszenia pozwala na przygotowanie wysokiej jakości i smacznej sałatki.

Błędy w trawieniu

Głównym błędem w kiszeniu jest niewłaściwe zachowanie proporcji soli do kapusty. Zbyt mała ilość soli nie pobudzi procesu fermentacji, a kapusta nie uwolni wystarczającej ilości soli. Przy prawidłowym stosunku kapusta uwolni dużo soku, dlatego zaleca się pozostawienie trochę miejsca w pojemniku lub umieszczenie słoika w misce. Na 1 kg kapusty potrzeba 20 gramów soli.

Zbyt duża ilość marchewki sprawi, że sałatka będzie oślizgła, niczym wodorosty. Choć zawsze kusząca jest chęć upiększenia sałatki i dodania jej koloru, przesada z marchewką zazwyczaj negatywnie wpływa na smak gotowego produktu. Użyj 30 gramów marchewki na 1 kg kapusty.

Temperatura fermentacji ma znaczenie. Podczas kiszenia pojemnik zawierający produkt powinien być przechowywany w temperaturze nie wyższej niż 17 stopni Celsjusza.

Dlaczego kapusta staje się miękka?

Powody, dla których kapusta staje się miękka, ciemna i śliska:

• Jeśli główki kapusty zostały zebrane po przymrozkach, a warzywa zamarzły, sałatka nie tylko będzie miękka, ale także będzie miała nieprzyjemny zapach i słodkawy smak;
• Warzywa uprawiane z azotanami nie przechowują się dobrze i nie spełniają oczekiwań po przetworzeniu. Jeśli trafisz na taki produkt, kiszonka będzie miała mdły smak;
• wczesna odmiana kapusty nie będzie chrupiąca i nie uwolni wystarczającej ilości soku;
• Jeśli główkę kapusty prosto z ogrodu przerobisz na kiszonkę, danie nie będzie smaczne. Po zbiorze główka kapusty powinna trochę odpocząć;
• Jeśli nie nakłujesz ogórka w trakcie fermentacji, dzięki czemu nie uwolnisz dwutlenku węgla, danie straci poważnie swój smak i kolor;
• Nie ma potrzeby zbytniego ugniatania i miażdżenia warzyw po poszatkowaniu; kapustę mieszamy z solą i umieszczamy w pojemniku;
• Do trawienia stosuje się pojemniki wykonane ze szkła, emalii lub drewna;
• Po 2-3 dniach fermentacji ogórki odstawiamy w chłodne miejsce, do lodówki lub piwnicy.

Postępowanie zgodnie z przepisem i dobór odpowiedniej kapusty zapewnią, że danie będzie pyszne. Ciasne ułożenie liści w pojemniku i obciążenie na wierzchu zapobiegnie ośliźnięciu się ogórka.

Czy można jeść kapustę ciemną i smrodliwą?

Jeśli kiszonka fermentuje w temperaturze powyżej 17 stopni Celsjusza lub na słońcu, z pewnością będzie śluzowata. Stopień zgęszczenia ma w tym przypadku również znaczenie, ponieważ bakterie będą się rozwijać w otwartej przestrzeni, powodując ciemnienie i tworzenie się śluzu. Ilość soku wpływa również na rozwój bakterii gnilnych i mięknięcie liści, dlatego produkt musi być całkowicie pokryty sokiem.

Spożywanie kapusty z śluzem nie zaszkodzi, ale najlepiej wykorzystać ją do potraw wymagających długiego gotowania. Do takich potraw należą zupy, ciasta i wypieki. Jeśli na początku fermentacji na wierzchu utworzy się śluz, liście należy wymieszać z dolnymi warstwami i kontynuować fermentację w lodówce.

Kiszonka nabierze gorzkiego smaku, jeżeli proces fermentacji odbywał się w temperaturze niższej niż 17-18 stopni.

Marynowanie liści widelca w męski dzień tygodnia sprawi, że danie będzie pyszne, liście będą chrupiące i soczyste.

Wybór odpowiedniej główki kapusty do kiszenia oraz przestrzeganie prawidłowych technik przygotowania i fermentacji są kluczowe w przypadku kiszonej kapusty. Nie daj się ponieść emocjom podczas przygotowywania, trzymaj się przepisu, a danie będzie godne wszelkich pochwał.

Recenzje

Walentyna Jegorowna, 65 lat

Kiedy solimy kapustę, zawsze wychodzi chrupiąca i soczysta. Mój sekret polega na tym, żeby zawsze dodawać co najmniej 20 gramów soli na kilogram.

Irina, 31 lat

Kiszę kapustę w czwartki i poniedziałki. Dzień Mężczyzn sprawia, że ​​ogórki są bardziej chrupiące. Nie trzymam ich w temperaturze powyżej 20 stopni Celsjusza.

Nina Alekseevna, 49 lat

Zauważyłem, że kiszenie suchej kapusty z miękkimi główkami nie daje dobrych rezultatów. Zawsze wybieram jędrne, jędrne główki. A proces kiszenia zaczynam dopiero w połowie października, po zbiorach późnych odmian.