Jak prawidłowo i smacznie kisić borowiki i prawdziwki (+18 zdjęć)?

Najpopularniejszymi i najbardziej wszechstronnymi grzybami w naszym kraju są pieczarki rurkowate (gąbczaste). Pieczarki osikowe i borowiki, między innymi, można marynować zarówno w prosty, jak i nietypowy sposób. Wielu szefów kuchni i domowych kucharzy opracowało różnorodne marynaty, które nie tylko wzbogacają smak owoców, ale także dodają mu głębi.

Cechy i korzyści grzybów

Wartość odżywcza borowików osikowych i brzozowych jest bardzo wysoka; zawierają one wiele mikroelementów, węglowodanów, białka i minimum tłuszczu, co sprawia, że ​​są dietetyczne i pożywne.

Grzyby osikowe

Istnieje kilka odmian grzybów osikowych. Ich kapelusze są najczęściej czerwonawe, ale mogą być również brązowe, białe lub karmazynowe. W młodości kapelusz jest kulisty; po dojrzeniu prostuje się i może osiągnąć średnicę do 30 cm. Gąbczasta warstwa wewnętrzna jest biaława lub oliwkowa.

Łodyga może osiągać 5 cm szerokości i 15 cm długości. Jej powierzchnia jest biała z szarawym odcieniem i łuskami, które ciemnieją z wiekiem. Kształt zagęszcza się ku dołowi. Po przecięciu łodyga staje się niebieska, a z wiekiem czernieje. Zapach jest przyjemny, ale bardzo delikatny. Jak sama nazwa wskazuje, rośnie razem z osikami.

Grzyby borowik

Borowik szlachetny (Boletus boletus) zazwyczaj tworzy mikoryzę z brzozą, ale z powodzeniem współistnieje również z osiką i topolą. Wyglądem przypomina borowika szlachetnego, szczególnie łuskowaty trzon. Kapelusz ma miękkobrązowy kolor, ale może być również czerwonawy. Gąbczasty spód jest kremowy, z wiekiem zmieniający kolor na ochrowy. Po przekrojeniu miąższ nabiera różowawego odcienia.

Oba gatunki należą do drugiej kategorii grzybów jadalnych, charakteryzujących się wysokimi walorami smakowymi i odżywczymi.

Przygotowanie grzybów do marynowania

Przed jakąkolwiek metodą gotowania, borowiki brzozowe i osikowe przechodzą kilka etapów przygotowawczych. W przypadku kiszenia są one następujące:

1. Czyszczenie. Szybko oczyść grzyby, ponieważ czasami borowiki osikowe i brzozowe zaczynają się psuć już w koszyku. W takich przypadkach należy je wyrzucić, aby nie zepsuć smaku całej potrawy. Grzyby należy oczyścić z piasku, liści i igieł, a następnie namoczyć w wodzie przez kolejne 10 minut, aby rozdrobnić drobne cząsteczki.
2. Sortowanie. Zazwyczaj odbywa się to równolegle z czyszczeniem. Grzyby brzozowe i osikowe sortuje się według wielkości: większe smaży się, a najładniejsze, najmniejsze i najtwardsze marynuje.
3. Krajanie na plastry. Zaleca się krojenie grzybów na duże kawałki; zbyt małe kawałki będą trudne do zjedzenia. Grube trzonki kroi się na krótkie „kikuty”, a cienkie trzonki pozostawia w długich, „drewnianych” kawałkach. Kapelusze wyglądają atrakcyjnie, przekrojone na pół, jak ciasto. Czasami marynuje się tylko kapelusze, a trzonki odkłada na inne danie.
4. Gotowanie wstępne. Zalej wszystko wodą, zagotuj, usuń pianę i dodaj sól. Gotuj przez 20 minut, a następnie przecedź przez durszlak.

Metody kiszenia grzybów osikowych

Pieczarki osikowe są szczególnie często przygotowywane w marynacie, stąd tak wiele różnych przepisów. Czas gotowania pieczarek osikowych zależy od przepisu.

Na zimę z gotowaniem

Do zimowego przepisu należy przygotować solankę. Do pół litra wody dodać:

• po 1 łyżce soli i cukru;
• 1 liść laurowy;
• 5 ziaren czarnego pieprzu;
• 2 kwiaty goździka.

Gotuj wszystko na wolnym ogniu przez 5 minut. Następnie dodaj do płynu ugotowane grzyby osikowe (1 kg surowych), dodaj pół szklanki octu i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.

Włóż kwiat kopru włoskiego i posiekany ząbek czosnku do sterylnego słoika, na wierzch nałóż marynowane grzyby osikowe, a następnie kolejny baldach kopru włoskiego. Przykryj plastikową pokrywką i po ostygnięciu wstaw do lodówki.

Z kwasem cytrynowym

Ta opcja pozwoli Ci cieszyć się niezwykle delikatnym smakiem grzybów osikowych. Ugotuj 1 kg grzybów po oczyszczeniu, dodając 2 g kwasu cytrynowego. Następnie przygotuj marynatę:

• Zagotować 500 ml wody z 3 łyżeczkami soli i 1 g kwasu cytrynowego;
• po zagotowaniu dodać 4 łyżeczki cukru, 1 g mielonego cynamonu, 2 goździki i liście laurowe, 3 ziarenka ziela angielskiego, ćwierć łyżeczki papryki;

  

• po 1 minucie wlać 1,5 łyżki octu;
• Marynatę można od razu przelać do słoików z boczniakami, zakręcić, ostudzić i wstawić do lodówki na 10 dni, po czym można je spożyć.

Bez sterylizacji

Pieczarki osikowe przygotowane według tego przepisu można przechowywać w piwnicy przez długi czas. Solanka: Zagotować 500 ml wody z 80 ml octu, 1 łyżką cukru kryształu, 2 łyżeczkami soli, 5 ziarnami białego i 5 ziarnami czarnego pieprzu, 1 łyżką nasion kopru, 3 goździkami i 2 liśćmi laurowymi. Gotować przez 5 minut, następnie dodać pieczarki i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 40 minut. Następnie przełożyć do słoików, dodać pozostałą marynatę i zakręcić plastikowymi wieczkami.

Przepisy na marynowanie borowików

Przyjrzyjmy się kilku przepisom na najlepszy sposób marynowania borowików, który zaspokoi różnorodne gusta.

Z czosnkiem i cynamonem

Poniższy przepis przypadnie do gustu miłośnikom nietypowych smaków. Składniki marynaty, na 1 kg surowych borowików:

• przyprawy: liść laurowy - 3 szt., goździki - 5 szt., cynamon - 1/3 laski, pieprz czarny - 10 groszków;
• 15 ml esencji octu 70%;
• 40 g soli, 40 g cukru;
• 1 cebula;
• 3 ząbki czosnku.

Istnieje niewielkie odstępstwo od metody przygotowania opisanej powyżej: początkowe gotowanie odbywa się z cebulą, dla uzyskania pikantnego smaku. Po odcedzeniu cebulę należy wyrzucić; nie będzie ona używana w marynacie. Opłukać grzyby osikowe pod bieżącą wodą.

Dodaj przyprawy, sól i cukier do solanki, zagotuj, dodaj grzyby i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 10 minut. Drobno posiekaj czosnek i dodaj do garnka, gotując na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut. Na koniec dodaj esencję i po kolejnych 5 minutach zdejmij z ognia.

Umieść grzyby w wysterylizowanych słoikach, ponownie zagotuj marynatę, wlej ją do góry dnem i zamknij. Ostudź i przechowuj jak w poprzednich przepisach. Podczas serwowania możesz dodać olej roślinny, aby uzyskać niezwykle aromatyczny smak.

Klasyczny przepis

Do tego sprawdzonego, klasycznego przepisu potrzebujemy marynaty. Przygotowujemy ją z następujących składników na 1 kg surowych borowików:

• 1 litr wody;
• po 40 g cukru i soli;
• 125 ml octu;
• przyprawy: 3 goździki, 10 ziela angielskiego, 2 liście laurowe.

Po ugotowaniu opłukać podgrzybki, zalać 1 litrem wody i gotować przez 10 minut. Dodać wszystkie składniki solanki i gotować na małym ogniu przez kolejne 15 minut. Gorące przełożyć do wysterylizowanych słoików, dopełnić marynatą i zakręcić.

Odstaw słoiki do góry dnem, przykryj i pozwól im powoli ostygnąć. Po tym czasie słoiki z marynowanymi borowikami można przechowywać w spiżarni przez całą zimę.

Bez octu

Do tego przepisu nie będziemy potrzebować pokrywek, ponieważ brak octu, głównego środka konserwującego, uniemożliwia przechowywanie ich w zwykłej spiżarni. Muszą być przechowywane w temperaturze co najmniej 8 stopni Celsjusza (46 stopni Fahrenheita), więc należy je przechowywać w lodówce pod plastikowymi pokrywkami.

Będziemy potrzebować:

• podgrzybki brzozowe – 1 kg;
• woda – 1 l;
• cukier i sól – po 10 g;
• kwas cytrynowy i cynamon mielony – po 2 g;
• liść laurowy - 1 szt.;
• pieprz czarny – 5 groszków.

Przygotuj solankę ze wszystkich składników oprócz kwasu cytrynowego. Dodaj borowiki i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Dodaj kwas cytrynowy i zdejmij z ognia. Przełóż do słoików, dopełnij marynatą, zamknij, ostudź i przechowuj w chłodnym miejscu.

Marynujemy mieszankę grzybów brzozowych i osikowych

Podgrzybki brzozowe i podgrzybki osikowe są dość podobne pod względem wyglądu i smaku, więc przepisy na nie niewiele się różnią. Powszechne jest również kiszenie mieszanki obu gatunków. Co ciekawe, podgrzybek brzozowy ciemnieje po ugotowaniu, podczas gdy kapelusz podgrzybka osikowego pozostaje czerwony, tworząc w połączeniu wyrazisty i apetyczny wygląd.

Marynata: Do 1 litra wody dodaj po 2 łyżki cukru i soli, 3 łyżeczki octu, 2 liście laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i 5 goździków. Możesz również poeksperymentować z cynamonem i czosnkiem. Zagotuj wszystko i dodaj ugotowane grzyby. Gotuj na wolnym ogniu przez pół godziny. Przełóż do wysterylizowanych słoików wraz z marynatą i zamknij.

Odpowiedzi na często zadawane pytania

Przygotowując grzyby, gospodynie domowe mają dodatkowe pytania:

Grzyby to popularny produkt na naszych stołach. Zbieranie grzybów nazywane jest „cichym polowaniem”, a sam proces jest fascynujący, a dzięki przepisom zwieńcza go pyszny posiłek.