Jadalność grzybów mlecznych i ich opis (+29 zdjęć)

Mleczaj (Lactarius) to jeden z najpopularniejszych grzybów w naszych lasach. Należą do rodziny gołąbkowatych (Russulaceae) i wyróżniają się blaszkowatą budową. Nazwa dosłownie oznacza „mlekotwórczy”. Wynika to z faktu, że miąższ zawiera sok o konsystencji mleka, który wydziela się po uszkodzeniu owocu.

Przejrzałe okazy (a także grzyby podczas długotrwałej suszy) mogą w ogóle nie zawierać tego soku. W Europie zdecydowana większość grzybów mlecznych jest uważana za niejadalną, a nawet trującą. W Rosji grzyby mleczne są uważane za warunkowo jadalne, ale są powszechnie spożywane ze względu na ich bezpieczeństwo – szczegółowy opis i zdjęcia ułatwiają ich identyfikację w lesie.

Cechy charakterystyczne grzybów mlecznych

Rodzaj obejmuje około 400 gatunków grzybów. Mleczowate mają zarówno wspólne, jak i unikalne cechy, w zależności od gatunku.

Opis wyglądu grzyba i zdjęcie

W zależności od gatunku, wielkość kapelusza może się różnić nawet o 8 cm. Młode okazy charakteryzują się brzegiem kapelusza blisko trzonu. W miarę dojrzewania kapelusz staje się płaski, lejkowaty lub płasko-wklęsły. Krawędzie owocu są zazwyczaj gładkie, ale mogą być również faliste.

Kolor kapelusza może być bardzo zróżnicowany, od białego do ciemnooliwkowego. Kolor kapelusza może zmieniać się w miarę wzrostu. Tekstura powierzchni kapelusza może być aksamitna lub gładka, łuskowata lub lekko owłosiona.

Surowy miąższ grzybów ma ostry smak, ale niektóre owoce mają mdły lub lekko słodki miąższ. Jego kolor pozostaje niezmienny po przekrojeniu. Miąższ ma bladą barwę brązową, kremową lub płową. Większość gatunków ma słaby zapach, podczas gdy niektóre są całkowicie bezwonne. Niektóre odmiany mają bardzo charakterystyczny aromat.

Łodyga jest cylindryczna, co wyraźnie widać na zdjęciu. Kolor łodygi jest zazwyczaj taki sam jak kolor kapelusza. Wysokość łodygi waha się od 5 do 8 cm. Łodyga może być gładka i sucha, choć niektóre owoce mają śliskie, lepkie łodygi.

Miejsce dystrybucji

Grzyby z tego rodzaju można znaleźć niemal wszędzie na świecie. Ich owoce rosną praktycznie wszędzie – w Afryce, Australii, Ameryce Północnej i Południowej oraz Eurazji. Grzyby te występują najpowszechniej w klimacie umiarkowanym półkuli północnej, gdzie można je spotkać już w czerwcu.

W suchą pogodę zbiory spodziewane są w sierpniu-wrześniu. Grzyby dobrze rosną w wilgotnych lasach i na obrzeżach lasów, w parkach i na łąkach w pobliżu drzew. Mleczaki żyją w symbiozie z większością drzew liściastych i iglastych, najczęściej z brzozą, bukiem, dębem, świerkiem i sosną.

Gatunek ten często występuje w centralnych regionach Rosji i na Ałtaju. Można go spotkać w obwodach włodzimierskim, amurskim, pskowskim i saratowskim. Ten rodzaj jest dość powszechny w rosyjskich lasach, więc znalezienie grzybów jest bardzo łatwe.

Zasady i warunki odbioru

Grzyby te owocują od lipca do połowy października. Większość odmian jest odporna na zimno i lubi wilgoć, co sprzyja szybkiemu wzrostowi jesienią. Rosną krótko, tworząc tylko dwie warstwy owocników.

Najlepiej zbierać leśne skarby w towarzystwie doświadczonego grzybiarza. Grzyby mleczne mają wiele niejadalnych i trujących sobowtórów, które po spożyciu mogą spowodować poważne zatrucie pokarmowe.

Warunkowo jadalne grzyby mleczne

Wszystkie jadalne gatunki mają pewne wspólne cechy: charakterystyczny mleczny sok i jednolicie zabarwiony proszek zarodnikowy. Rodzaj ten obejmuje wiele gatunków, ale za najpopularniejsze uważane są następujące owoce warunkowo jadalne:

• Młode rydze mają ciemnoniebiesko-szarą barwę, z wiekiem fioletowo-brązową, a następnie żółtą lub ochrową. Na rynience widoczne są ciemne pierścienie. Spożywa się je dopiero po długim namoczeniu;

  

• Kapelusz mleczny ma płasko-wypukły lub wypukły, szarobrązowy kapelusz, który z czasem zmienia kolor na jasnoszary. Powierzchnia owocu jest nierówna, wilgotna i lepka w dotyku. Do marynowania i kiszenia wykorzystuje się tylko duże okazy, ponieważ miąższ jest bardzo cienki.

  

• Kapelusz brązowawego mlecznika jest ciemnobrązowy lub brązowy. Aksamitny kapelusz jest wypukły w początkowej fazie wzrostu, a z wiekiem zapada się. Jego brzegi są lekko zaokrąglone. Grzyb ten jest popularny wśród grzybiarzy; po ugotowaniu jest solony, suszony i kiszony.

  

• Mleczówka brązowa ma ciemnobrązowy lub czarnobrązowy, wklęsły kapelusz, który w młodym wieku jest wypukły z małym guzkiem pośrodku. Kapelusz jest aksamitny w dotyku, a jego brzegi są faliste i lekko owłosione. Łodygi tego okazu są uważane za niejadalne, ponieważ są zbyt twarde.

  

• Hygrophorus lactarius to grzyb jadalny. Jego brązowy kapelusz ma czasami czerwony lub brązowy odcień. Miąższ jest biały, a po uszkodzeniu wycieka z niego mleczna substancja. Owoce są wykorzystywane w wielu potrawach;

  

• Kapelusz grzyba mlecznego ma barwę od oliwkowej do kremowej. Dojrzałe okazy charakteryzują się wklęsłym kapeluszem z falistym brzegiem. Surowy miąższ ma ostry smak i przyjemny aromat grzyba.

  

Gatunki niejadalne

Niejadalne mleczaki nie są uważane za trujące, ale nie są spożywane ze względu na ich zły smak. Do najpopularniejszych należą:

1. Kleik mleczny ma błyszczącą, lepką czapkę w kolorze szarozielonym. Na powierzchni widoczne są cienie. Miąższ ma pieprzny, dość ostry smak.

   

2. Kapelusz tego szaroróżowego mlecznika osiąga średnicę 12 cm, ma kształt lejka z zawiniętymi brzegami. Barwa jest brązoworóżowa. Miąższ ma gorzkawy smak i charakterystyczny, nieprzyjemny zapach.

   

3. Wątrobowiec można spotkać w lasach sosnowych. Ma wątrobianobrązową barwę i gładki kapelusz. Miąższ jest jasnobrązowy i kwaśny.

   

4. Ciemna mlecznica wyróżnia się stosunkowo niewielkimi rozmiarami: średnica kapelusza wynosi do 3 cm, wysokość trzonu do 2-3 cm. Kolor kapelusza jest ochrowo-brązowy.

   

5. Żywiczny, czarny mlecznik ma aksamitny, rdzawobrązowy kapelusz o średnicy do 10 cm. Miąższ jest biały, po przekrojeniu różowieje. Owocnik ma owocowy aromat i pieprzny smak.

   

Właściwości korzystne, zastosowanie lecznicze i ograniczenia w spożyciu

Grzyby mleczne od dawna stosowane są w medycynie ludowej w leczeniu ropnych ran, chorób nerek i innych dolegliwości. Większość gatunków ma właściwości przeciwnowotworowe i antybakteryjne. Owoce zawierają witaminy, które korzystnie wpływają na układ nerwowy i pomagają zapobiegać rozwojowi stwardnienia rozsianego.

Leki z grzybów mlecznych pomagają w leczeniu kamieni nerkowych. Niebieskawy grzyb mleczny zawiera naturalny antybiotyk, który działa szkodliwie na gronkowce. Naukowcy odkryli w niektórych owocach laktarioviolinę, antybiotyk, który pomaga niszczyć bakterie gruźlicy.

Większość grzybów z tego rodzaju jest warunkowo jadalna, dlatego wymagają one obróbki cieplnej przed spożyciem. Unikaj zbierania w pobliżu autostrad, fabryk i zakładów; najlepiej robić to na ekologicznie czystych terenach. Spożywanie tych grzybów nie jest zalecane osobom z chorobami układu pokarmowego, a także w okresie ciąży i karmienia piersią.

Przepisy i funkcje gotowania

Grzyby z tego rodzaju można smażyć, gotować i marynować, ale w ten sposób ich smak zostaje stłumiony. Solone i marynowane rydze mają dobry smak. Rydze nie wymagają długiego moczenia, ale rydze gorzkie, rydze mleczne i rydze białe (wolnuszki) należy namoczyć przez chwilę w zimnej wodzie.

Oto kilka pysznych przepisów:

• Jeśli w koszyku masz mnóstwo rydzów, to świetna okazja, by poczęstować bliskich smażonymi grzybami. Zbiór grzybów jest myty i oczyszczany z leśnych resztek. Każdy grzyb jest krojony na 5-7 kawałków i umieszczany na rozgrzanej patelni z olejem słonecznikowym.

  

  Ogień powinien być średni, aby woda z mieszanki grzybowej szybciej odparowała. Po odparowaniu wody zmniejsz ogień i smaż przez około 15 minut. W tym momencie możesz dodać drobno posiekaną cebulę i sól i smażyć przez około pięć minut.

• Aby przygotować pyszne grzyby w stylu koreańskim, będziesz potrzebować następujących składników:
  • grzyby mleczne (jakiekolwiek grzyby gorzkie);
  • cukier;
  • sos sojowy;
  • ocet stołowy;
  • świeży czosnek;
  • ostra papryka;
  • mielona kolendra.

    

  Owoce gotujemy 2-3 razy przez 30 minut, za każdym razem zmieniając wodę. Najlepiej pozostawić lekko gorzkawy smak, który nada potrawie wyjątkowego, pikantnego aromatu. Ugotowane owoce doprawiamy sosem sojowym, cukrem i odrobiną octu. Otrzymaną mieszankę dokładnie mieszamy, dodając niezbędne przyprawy. Gotowe danie należy odstawić na kilka godzin do lodówki.

Odpowiedzi na często zadawane pytania

Grzyby mleczne są dość powszechne w całej Rosji. Są uważane za plon jesienny, ponieważ dobrze rosną w warunkach wysokiej wilgotności i tolerują niskie temperatury. Wiele odmian jest trujących, dlatego ważne jest, aby dobrze je rozpoznawać i unikać kontaktu z nimi.