Metody szybkiego i prawidłowego kiszenia grzybów mlecznych w domu (+30 zdjęć)

Zarówno doświadczeni, jak i początkujący grzybiarze uwielbiają zbierać mleczniki. Rosną one w dość dużych skupiskach, więc jeśli zobaczysz jednego, przyjrzyj mu się uważnie. Istnieje kilka rodzajów mleczników: żółty, pieprzowy, osikowy, czarny i surowy. Wielu domowych kucharzy preferuje kiszenie mleczników, ponieważ jest to proste i smaczne, ale ważne jest, aby pamiętać, że mleczniki są warunkowo jadalne, dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak je prawidłowo przygotować przed kiszeniem.

Właściwości i dobroczynne właściwości grzybów

Grzyb mleczny (prawdziwy grzyb mleczny) uważany jest za najsmaczniejszy do kiszenia. Ma rurkowaty, rozłożysty kapelusz, którego środek z wiekiem ulega zapadnięciu. Kapelusz może osiągnąć średnicę 20 cm. Miąższ jest biały. Mleczny sok po przekrojeniu przybiera żółtawy odcień.

Czarnuszka (Nigella) ma ciemnozielony lub żółtobrązowy, zaokrąglony kapelusz. Powierzchnia kapelusza jest wilgotna, z zagiętymi do wewnątrz krawędziami. Czasami na kapeluszu można dostrzec koncentryczne okręgi. Miąższ jest biały. Po zasoleniu grzyby te nabierają winnego odcienia.

Mięsiste grzyby mleczne są bogate w węglowodany, białka i minerały, a przez to łatwo przyswajalne. Gotowane grzyby mleczne są zalecane jako element różnych diet ze względu na wysoką zawartość białka. Grzyby mleczne zawierają również inne korzystne substancje:

• witaminy B i D;
• karoten;
• kwas askorbinowy;
• fosfor;
• wapń;
• magnez.

Spożywanie tych owoców korzystnie wpływa na układ nerwowy, wzmacnia odporność i usprawnia funkcjonowanie narządów krwiotwórczych. W medycynie ludowej, grzyb mleczny o ostrym smaku jest często stosowany w leczeniu chorób nerek i kamicy moczowej.

Przygotowanie i przetwarzanie grzybów mlecznych

Aby prawidłowo marynować grzyby w domu, należy je najpierw przetworzyć i przygotować do marynowania. Najpierw starannie przesortuj i usuń wszelkie uszkodzone lub robaczywe grzyby. Jeśli zaatakowany jest niewielki fragment owocnika, można go przyciąć do zdrowego miąższu, a wszelkie zanieczyszczenia usunąć. Najbardziej zanieczyszczone grzyby można oczyścić miękką szczotką. Jeśli brud jest mocno osadzony, należy namoczyć grzyby na kilka godzin.

Po oczyszczeniu dokładnie opłucz grzyby i pokrój je zgodnie z przepisem. Podczas marynowania samych kapeluszy najlepiej zachować trzonki i wykorzystać je do przygotowania kawioru z grzybów.

Kolejnym etapem przygotowania do kiszenia jest moczenie. Nie zapomnij o tym, w przeciwnym razie grzyby mleczne będą miały gorzki smak. Grzyby powinny być całkowicie zanurzone w zimnej wodzie. Wypłyną na powierzchnię, ale możesz je obciążyć pokrywką i lekkim ciężarkiem. Mocz grzyby mleczne przez trzy dni, zmieniając wodę dwa razy dziennie.

Namoczone grzyby dokładnie płuczemy 3-4 razy. Jeśli masz ich tylko kilka, najlepiej dokładnie opłukać każdy z nich.

Metody kiszenia grzybów mlecznych na zimę w domu

Istnieją dwa sposoby kiszenia grzybów na zimę: na zimno i na ciepło. Dzięki różnorodności przepisów każda gospodyni domowa z pewnością znajdzie ten, który najbardziej jej odpowiada.

Gorący

Kiszenie na gorąco zajmuje znacznie mniej czasu niż kiszenie na zimno. Stosuje się je, gdy warunki nie sprzyjają długotrwałemu moczeniu. Metoda ta wymaga gotowania grzybów mlecznych.

1. Umyte owoce pozostawiamy w durszlaku, aby pozbyć się nadmiaru wody.
2. Do czystego rondla dodaj 1 łyżkę soli, 20 ziaren czarnego pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, 2-3 goździki i kilka liści laurowych na 1 litr wody.

   

3. Pojemnik na solankę musi być duży, ponieważ w nim będą kiszone grzyby mleczne.
4. Gdy solanka się zagotuje, dodaj do garnka ugotowane owoce i gotuj przez 10–15 minut.
5. Zdejmij pojemnik z ognia i dodaj korzeń chrzanu oraz kilka ząbków czosnku do smaku.

   

6. Należy położyć na wierzchu ciężarek, tak aby owocniki były całkowicie pokryte solanką i nie miały kontaktu z powietrzem.
7. Patelnię przenosimy w chłodne miejsce i pozostawiamy tam na tydzień.
8. Po tym czasie owoce umieszcza się w sterylnych słoikach i zalewa zalewą.
9. Do każdego słoika dodaj olej słonecznikowy, aby zapobiec przedostawaniu się powietrza, a następnie szczelnie zamknij słoiki pokrywkami.

   

Pojemniki z mieszanką grzybową odstawiamy w chłodne miejsce na około 40 dni. Po 1-1,5 miesiąca danie będzie gotowe.

Zimno

Kiszenie na zimno wymaga długiego czasu moczenia, ponieważ ta metoda eliminuje konieczność gotowania. Szybkie kiszenie nie jest możliwe, ponieważ czas moczenia musi wynosić 72 godziny. Do przygotowania 5 kg grzybów mlecznych potrzebne będą następujące składniki:

• 500 g soli;
• parasole koperkowe;
• liście wiśni, porzeczki i chrzanu;
• świeży czosnek.

Najpierw zebrane owoce oczyszcza się z resztek i dokładnie myje. Czyste owoce zalewa się zimną wodą, dociska pokrywką i umieszcza w piwnicy na trzy dni. W trakcie moczenia wodę należy wymieniać 2-3 razy dziennie. Po namoczeniu można rozpocząć kiszenie:

1. Namoczone grzyby posypujemy solą i układamy warstwami w pojemniku, kapeluszami do dołu.
2. Każda warstwa pokryta jest liśćmi, koperkiem i posiekanym czosnkiem.
3. Napełniony pojemnik przykrywamy ściereczką i rozkładamy resztę zieleniny.
4. Na wierzch kładzie się odpowiedni ciężarek i wynosi pojemnik do piwnicy na miesiąc.

Temperatura w pomieszczeniu, w którym będą przechowywane ogórki, powinna być niższa niż 16°C. Grzyby będą gotowe do spożycia po dwóch miesiącach.

W beczce

Aby zakisić leśne zbiory w drewnianej beczce, przygotuj następujące składniki:

• 1 kg gotowanych grzybów;
• 50 g soli kuchennej;
• liście porzeczki i chrzanu;
• przyprawy dodaje się do smaku.

Namocz oczyszczone grzyby przez 24 godziny, dodając wcześniej odrobinę soli do wody. W tym czasie dwukrotnie zmień wodę. Namoczone grzyby mleczne opłucz i wrzuć do wrzącej wody. Po zagotowaniu gotuj przez około 5 minut i odcedź na durszlaku. Ułóż mieszankę grzybową warstwami w beczce, posypując każdą warstwę solą, przyprawami i liśćmi. Ostatnią warstwę przykryj gazą i obciąż.

Z przyprawami

Do zasolenia 5 kg grzybów przygotuj następujące składniki:

• 200 g soli kuchennej;
• 10 liści porzeczki czarnej i wiśni;
• 5 gałązek koperku;
• 5 liści chrzanu;
• 10 groszków czarnych i ziela angielskiego;
• 5 liści laurowych.

Wyłóż dno głębokiego pojemnika liśćmi i kilkoma gałązkami koperku. Ułóż przygotowane owoce warstwami o grubości około 10 cm. Każdą warstwę obficie posyp mieszanką przypraw. Przykryj napełniony pojemnik warstwą liści i mocno dociśnij. Danie nadaje się do spożycia po 1,5 miesiąca.

W liściach kapusty

Aby przygotować grzyby mleczne według tego przepisu, należy moczyć owoce przez dwa dni. Po namoczeniu przygotuj następujące składniki:

• 5 kg pieczarek;
• 5 litrów wody;
• 300 g soli kuchennej;
• 100 g świeżego koperku;
• 20 liści porzeczki i wiśni;
• 10 liści kapusty;
• 1 główka czosnku.

Każdy ząbek czosnku kroimy na dwa lub trzy kawałki. Koperek myjemy i drobno siekamy. Grzyby układamy warstwami w pojemniku, każdą warstwę przykrywając liśćmi kapusty, wiśni i porzeczki. Następnie posypujemy solą, czosnkiem i koperkiem. Na wierzch kładziemy ciężarek i umieszczamy grzyby w piwnicy na 60 dni.

Przepisy na dania z wykorzystaniem solonych grzybów mlecznych

Danie z grzybami i świeżymi pomidorami to świetna przystawka na świąteczny stół. Jest nie tylko piękne, ale i pyszne.

Do przygotowania potrzebne będą następujące składniki:

• 0,5 kg twardych pomidorów;
• 4 łyżki margaryny;
• 3 cebule;
• 0,2 kg sera feta;
• jajko;
• 0,5 szklanki kwaśnej śmietany;
• 5 łyżek solonych grzybów mlecznych;
• pietruszka, sól i pieprz – do smaku.

Odetnij wierzchołki pomidorów i usuń miąższ. Umieść miąższ, 2 łyżki margaryny i posiekaną cebulę w blenderze i dokładnie zmiksuj na sos pomidorowy. Do miski z roztrzepanym jajkiem dodaj posiekany ser feta, pieprz i drobno posiekane marynowane pieczarki.

Powstałą mieszankę umieszcza się między pomidorami. Pozostałą margarynę rozsmarowuje się na wierzchu i polewa przygotowanym sosem. Potrawę soli się i wstawia do piekarnika, aby dusiła się na średnim ogniu. Przed podaniem potrawę skrapia się kwaśną śmietaną i dekoruje ziołami.

Odpowiedzi na często zadawane pytania

Grzyby mleczne to prawdziwa gratka dla każdego grzybiarza. Owoce te idealnie nadają się na zimowe przetwory, więc ich kiszenie jest dość proste. Stosując się do wszystkich zaleceń, możesz poczęstować swoją rodzinę smacznym i zdrowym daniem z grzybów.