Dlaczego ogórki w słoikach stają się miękkie i puste w środku?

Przygotowane do przyszłego użytku ogórki konserwowe Te produkty nie zawsze zadowalają miłośników tego produktu swoją jakością i z jakiegoś powodu często stają się miękkie, mało chrupiące i puste w słoiku. Przyczyn tego negatywnego efektu może być kilka i łatwo temu zaradzić, przestrzegając podstawowych zasad kiszenia.

Błędy mogą pojawić się na różnych etapach kiszenia, podczas przechowywania, a nawet wcześniej – w uprawie tej popularnej rośliny ogrodowej. Różnorodne wskazówki, triki, sekrety i sprawdzone przepisy pomogą uniknąć kulinarnych porażek i zapewnią gęste, aromatyczne i pyszne pikle następnym razem. ogórki konserwowe.

Dlaczego ogórki w słoikach z czasem miękną?

Istnieje kilka powodów, dla których konserwy miękną. Następujące czynniki mogą mieć negatywny wpływ:

1. Naczynia do kiszenia nie są zbyt czyste. Tradycyjnie używano dębowych beczek lub kadzi, które dokładnie myto, a następnie parzono wrzątkiem. Ta opcja jest nadal uważana za optymalną. Jednak we współczesnym użyciu częściej używa się pojemników szklanych lub emaliowanych. Należy je dokładnie umyć (najlepiej sodą oczyszczoną) i wysterylizować w piecu lub na parze.
2. Duży pojemnik. Ogórki, znajdujące się w dolnej części, stopniowo miękną pod wpływem zwiększonego ciśnienia.
3. Jakość wody do kiszenia. Zbyt miękka woda zmniejsza jędrność warzyw, a bardzo twarda nadaje im metaliczny posmak.

   

4. Niewłaściwy dobór ogórków. Przerośnięte, żółtawe ogórki nie nadają się do przetworów. Ogórki powinny być małe lub średniej wielkości, z małą komorą nasienną, słabo rozwiniętymi nasionami, jędrnym i zwartym miąższem oraz zawartością cukru co najmniej 2% (cukier sprzyja tworzeniu się kwasu mlekowego). Specjalne odmiany do kiszenia (Nezhinsky, Rodnichoki itp.) spełniają te wymagania. Odmiany uniwersalne również się nadają, ale nie odmiany sałatkowe.
5. Ogórki czerstwe. Świeżo zebrane ogórki najlepiej nie pozostawiać na dłużej niż 24 godziny przed kiszeniem.
6. Ignorując przyprawy. Nie tylko nadają one produktowi aromat i smak, ale także zapobiegają rozwojowi szkodliwej mikroflory. To nie przypadek, że dębowe beczki były używane jako pojemniki do kiszenia, a liście dębu są dziś często używane w słoikach.
7. Niewłaściwe proporcje zalewy i owoców w pojemniku, wynikające z niewystarczająco ścisłego upakowania produktu.
8. Niewystarczające stężenie roztworu soli. Optymalnie 6-9%. Gdy soli jest za mało, obca mikroflora zamienia solankę w śluz i zmiękcza owoce.

   

9. Zerwanie plomby w naczyniu do trawienia i przedostanie się powietrza do środka.
10. Wysokie temperatury przechowywania. Idealnie, między 0 a 30°C. Najlepiej przechowywać w chłodnej, suchej piwnicy lub piwnicy.
11. Długotrwałe przechowywanie. Enzymy pektynolityczne zmiękczają warzywa z czasem.

Jak zapobiec zamienianiu się ogórków w papkę po zakonserwowaniu

Kluczem do udanego kiszenia jest nie tylko smak, ale także jędrność ogórków, które po ugryzieniu chrupią i dają pyszny efekt. Aby zapobiec ich rozgotowaniu, domowi kucharze stosują różne metody.

Może Cię zainteresować:

Kiszone ogórki – przepis starej babci
Kiszone ogórki w słoiku to bardzo stary, często zapomniany przepis na kiszenie ogórków w słoiku na zimę bez sterylizacji. Przepis…Przeczytaj więcej…

Ogólne wskazówki i sekrety

Kluczem do uzyskania wysokiej jakości ogórków jest pozytywne nastawienie i ciepło. Nie wszyscy uważają to za ważne, ale wielu twierdzi, że kiszenie bez pozytywnego nastawienia nie powiedzie się. Możesz również uzbroić się w poniższe praktyczne wskazówki:

• sól powinna być solą kuchenną, gruboziarnistą i czystą, nie jodowaną;
• ogórki należy dokładnie umyć i moczyć w zimnej wodzie przez 3-4 godziny;
• przyprawy również należy dokładnie umyć;
• aby zapobiec powstawaniu pleśni, do solanki należy dodać odrobinę musztardy lub startego chrzanu;

  

• ogórki należy umieścić w pojemniku tak ciasno, jak to możliwe;
• ogórki należy sortować według wielkości;
• zawartość pojemnika powinna być przykryta solanką na wysokość 3-4 cm;
• Po zalaniu ogórków roztworem soli należy je przykryć ugotowaną ściereczką, na nich położyć drewniany krążek, a na nim czysty ciężar, który nie powinien przekraczać 10% ciężaru warzyw;
• do solanki często dodaje się alkoholu lub wódki (50 g wystarcza na słoik o pojemności 3 litrów);
• Szczególny znak ludowy: jeśli zbierzesz ogórki podczas pełni księżyca lub pierwszej kwadry księżyca, będą chrupiące.

Przepisy na kiszenie chrupiących ogórków

Przepis nr 1. Będziesz potrzebować:

• ogórki – 1 kg;
• liście dębu, wiśni i porzeczki czarnej – po 1 szt.;
• ziarna gorczycy – 2-3 szt.;
• korzeń chrzanu – 50 g;
• koperek – 30-40 g;
• nasiona kopru – 2-3 szt.;
• ząbki czosnku – 2-3 szt.

Do solanki:

• woda – 1 l;
• sól kuchenna – 2 łyżki;

Następnie odcedź zalewę do rondla i podgrzej. Wyjmij ogórki ze słoików, dokładnie opłucz zimną wodą i przełóż je z powrotem do słoików wraz z przyprawami i ziołami. Następnie zalej je wrzącą zalewą i sterylizuj w temperaturze 80-90°C (słoiki 1-litrowe – 20 minut, 3-litrowe – 40 minut).

Przepis nr 2. Będziesz potrzebować:

• ogórki - tyle ile się zmieści;
• liście wiśni i porzeczki czarnej – po 3 sztuki;
• liście chrzanu – 1 szt.;
• parasole koperkowe – 3 szt.;
• ziele angielskie – 6 groszków;
• ząbki czosnku – 3 szt.

Do solanki:

• woda – 1,5 l;
• sól – 90 g;
• liście laurowe – 1 szt.

Następnie wypełnij pozostałą przestrzeń ogórkami i posyp je koperkiem. Teraz wystarczy zalać wszystko wrzącą zalewą i szczelnie zamknąć słoiki.

Przepis nr 3. Będziesz potrzebować:

• ogórki - tyle ile się zmieści;
• liście porzeczki czarnej – 8-10 szt.;
• koperek i estragon – do smaku.

Do solanki:

• woda – 1 l;
• sól – 50 g.

To metoda na zimno. Najpierw przygotuj solankę: wymieszaj sól w szklanej lub emaliowanej misce. Po 3-4 godzinach odstania solanki możesz zacząć szczelnie pakować ogórki do słoików.

Następnie napełnij słoiki solanką po brzegi, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 2-3 dni, a następnie przenieś w chłodne miejsce na 1,5-2 tygodnie. Tam, pod ściereczką, fermentacja będzie stopniowo zwalniać. Jeśli pojawi się pleśń, usuń ją i posyp proszkiem musztardowym. Po ustaniu wydzielania się gazu słoiki można zamknąć metalowymi lub nylonowymi pokrywkami i przechowywać w chłodnym miejscu.

Co to znaczy, że ogórki są puste w środku?

Powstawanie pustych przestrzeni w przygotowanym produkcie może być spowodowane wyborem złej jakości surowców lub błędami popełnionymi w trakcie solenia.

Wykorzystanie przejrzałych owoców

Podobnie jak w przypadku mięknięcia ogórków kiszonych, niewłaściwie dobrane ogórki mogą stać się puste w środku. Ogórki kiszone powinny spełniać wymienione powyżej kryteria (wielkość, gęstość, zawartość cukru itp.). Nie należy używać przejrzałych ogórków.

Długoterminowe przechowywanie

Ogórki kiszone muszą być świeże, ponieważ z czasem tracą swoje wartości odżywcze i smak. Dlatego należy je przygotować według wybranej receptury w ciągu 24 godzin od zebrania (im szybciej, tym lepiej).

Długotrwały proces gotowania

Proces solenia składa się z 3 etapów, z których każdy musi przebiegać w określonym tempie:

1. W etapie I rozpoczyna się fermentacja dzięki przygotowaniu mikroflory. Ogórki gromadzą sól, a solanka absorbuje cukier i inne składniki odżywcze, umożliwiając szybkie namnażanie się bakterii kwasu mlekowego. Przedłużenie tego etapu prowadzi również do wzrostu liczby patogenów, co zagraża psuciu się produktu.

   

2. Etap II, w którym podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy i alkohol, powinien przebiegać powoli. Aby to nastąpiło, produkt wymaga niskiej temperatury. Bez zapewnienia odpowiednich warunków, drożdże i bakterie wytwarzają nadmiar gazu. Gaz ten, wnikając do środka, powoduje pęcznienie ogórków (tworzenie pustych przestrzeni).
3. Na etapie III przetwarzanie cukru przez drożdże i bakterie jest zakończone.

Błędy przy uprawie ogórków

Ogórki są wrażliwe na najmniejsze zmiany w praktykach rolniczych, co widać po jakości zbieranych owoców – mogą być gorzkie lub puste w środku.

Naruszenie reżimu podlewania

Oprócz ciepła, dla ogórków niezbędna jest odpowiednia wilgotność gleby i powietrza. Bez niej ogórki stają się puste w środku. Jeśli w upały woda nie dociera do wszystkich organów rośliny, owoc intensywnie produkuje kukurbitacynę. To ona nadaje skórce charakterystyczny gorzki smak.

Nieprawidłowe stosowanie nawozów

Ogórki uwielbiają żyzną glebę. Ważne jest regularne nawożenie:

• organiczne i azotowe – przed sadzeniem i w niewielkich ilościach w początkowej fazie rozwoju roślin;
• na początku okresu owocowania – potas i fosfor wraz z mikro- i makroelementami (żelazem, manganem, borem, miedzią, molibdenem, cynkiem, magnezem i wapniem).

Zarówno niedobór, jak i nadmiar tych pierwiastków wpływa na jakość produktu. Na przykład, ogórki stają się luźne i puste w środku z powodu wysokiej zawartości azotu w postaci soli amonowych. Dzieje się tak zazwyczaj w wyniku dodania świeżego obornika, przekarmienia mocznikiem itp.

Problematyczna gleba

Kukurbitacyna jest szczególnie aktywnie produkowana w ogórkach uprawianych na glebach gliniastych. Warzywo to wymaga lekkiego, luźnego podłoża o wysokiej przepuszczalności powietrza i wilgoci oraz neutralnym pH 6,4-7.

Zmiany temperatury

Rośliny dyniowate są narażone na stres spowodowany nagłymi wahaniami temperatury. Unikaj nagłych zmian temperatury przekraczających 3-5°C. Jest to szczególnie ważne w fazie owocowania.

Może Cię zainteresować:

Marynata do ogórków z octem
Marynata z ogórków przygotowana z 1 litra wody i 9% octu to słodko-kwaśny sos z przyprawami. Ogórki w tej marynacie…Przeczytaj więcej…

Często zadawane pytania

Istnieje wiele powodów, dla których ogórki kiszone stają się miękkie i puste. Należą do nich: niewłaściwy dobór i przygotowanie owoców, pojemników i zalewy, zła jakość wody, źle zamknięte słoiki, niewłaściwa temperatura i czas kiszenia oraz niewłaściwe przechowywanie. Czynniki te mogą wpływać na produkt indywidualnie lub łącznie, dlatego ważne jest, aby wyeliminować każdy negatywny czynnik.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks