Zawartość cukru w ​​winogronach według odmiany i od czego zależy, tabela

Zawartość cukru w ​​winogronach to coś więcej niż tylko liczba odzwierciedlająca słodycz owoców; to kluczowy wskaźnik, który bezpośrednio wpływa na smak zbiorów i ich potencjał do dalszego wykorzystania. Ilość zgromadzonego cukru decyduje o tym, czy odmiana winogron nadaje się do produkcji wina, aromatycznych rodzynek, czy do bezpośredniego spożycia. Na zawartość cukru wpływa złożony zestaw czynników, od odmiany winogron i klimatu, po skład gleby i pielęgnację. Zrozumienie tych niuansów pomoże każdemu ogrodnikowi i winogrodnikowi uzyskać plony o jakości idealnie odpowiadającej jego celom.

Uporządkujmy sobie pewne pojęcia

Istnieją wskaźniki „zawartości cukru” lub „akumulacji cukru”, które są bardzo ważne dla określenia jakości surowców do dalszego przetwarzania. Składają się one z glukozy i fruktozy, chociaż do momentu rozpoczęcia zbiorów w owocach kumulują się również inne substancje – galaktoza, ryboza, maltoza, rafinoza, ksyloza i inne. Średnio wartości te wahają się od 13 do 28%, a tylko niektóre odmiany osiągają 40% w stanie przejrzałym. Jakość zbiorów i ich późniejsze wykorzystanie zależą od zawartości cukru.

Przeczytaj także

Najlepsze odmiany winogron Muscat: opis i zdjęcia

Wśród odmian winorośli, winogrona Muscat zajmują szczególne miejsce; są arystokracją świata wina. Najprawdopodobniej to…

 

Opisując odmianę, bierze się pod uwagę średnie stężenie cukru, ale w rzeczywistości może ono ulegać wahaniom w zależności od warunków dojrzewania, gleby, opadów i nasłonecznienia. Owoce osiągają maksymalną słodycz w ostatnich dniach przed zbiorem. W przypadku win stołowych owoce zbiera się w pełni dojrzałe, w przypadku szampanów nieco wcześniej, a w przypadku win deserowych nieco później, co pozwala na przejrzałość winogron.

Od czego zależy zawartość cukru?

Wskaźnik ten zależy od odmiany i jej cech. Ważne jest również uwzględnienie kilku innych czynników, które łącznie wpływają na smak i zawartość cukru:

• rodzaj gleby (kwasowość, wilgotność, gęstość, skład mineralny);
• położenie geograficzne (klimat, opady, wysokość);
• poziom nasłonecznienia (wskaźnik promieniowania słonecznego);
• bliskość zbiorników wodnych;
• poziom technologii rolniczej.

Region wzrostu

Im wyższa średnia temperatura roczna i liczba słonecznych dni w regionie uprawy, tym wyższa zawartość cukru w ​​owocach. Regiony azjatyckie, środkowoazjatyckie i nadmorskie idealnie nadają się do tego klimatu, ponieważ ich ciepły klimat sprzyja lepszemu dojrzewaniu i wyższej zawartości cukru w ​​winogronach. Średnio uprawiane tu odmiany winorośli mają zawartość cukru na poziomie około 30-32%. Warto również zauważyć, że teren górzysty korzystnie wpływa na smak i słodycz winogron. Góry zapewniają ochronę przed silnymi wiatrami i ulewnymi opadami deszczu, co również pomaga zachować wysoki smak zbiorów.

Skład gleby

Winogrona mogą rosnąć na każdej glebie, ale smak, zawartość cukru i wielkość gron będą się znacznie różnić nawet w obrębie jednej odmiany. Dlatego ważne jest, aby wziąć pod uwagę pewne czynniki, które pomogą uzyskać słodsze zbiory. Najlepiej unikać sadzenia winogron w czarnoziemach, ponieważ wysoka zawartość azotu spowoduje bujny wzrost pędów i słaby rozwój winorośli. Najlepsze są gleby mieszane – piaszczyste, piaszczysto-gliniaste, gliniaste i gliniaste – z mułem, kamieniami i materią organiczną. Kluczem jest zapewnienie dobrego drenażu gleby i zapobieganie zastojom wody.

Zaopatrzenie w wodę

Aby wyhodować dobre plony Ze względu na wysoką zawartość cukru, ważne jest uwzględnienie specyficznych cech tej rośliny podczas podlewania. Optymalne warunki obejmują okresowe podlewanie w okresie wzrostu łodyg i liści oraz brak podlewania w okresie dojrzewania gron przed zbiorem. Ważne jest utrzymanie równowagi, w której rośliny otrzymują wystarczającą ilość wilgoci, ale nie są narażone na suszę ani zalanie. Nadmiar wilgoci powoduje nasiąknięte wodą jagody bez wyraźnego profilu smakowego; niedobór wilgoci powoduje słodkie jagody, które pozostają małe. Jeśli poziom wód gruntowych nie jest głębszy niż 6 metrów, a roczne opady wynoszą co najmniej 400 mm, winnice mogą obejść się bez nawadniania uzupełniającego. W suchszym klimacie lub przy bardzo głębokich źródłach wód gruntowych konieczne będzie zastosowanie nawadniania uzupełniającego. Średnio, aby uzyskać zadowalającą słodycz, wilgotność gleby powinna wynosić 70-75%.

Oznaczanie zawartości cukru

Zawartość cukru określa się za pomocą dodatkowego sprzętu, takiego jak areometr lub refraktometr. W przypadku próbek łączonych, do analizy chemicznej metodą bezpośredniego miareczkowania objętościowego potrzeba około 3 kg winogron lub 1 kg miąższu. Aby zapewnić uśrednienie wyników analizy w całej winnicy, jagody muszą być zbierane z różnych krzewów, w tym z dolnych, górnych i środkowych części winorośli. Jeśli pobieranie próbek odbywa się w winnicy, stosuje się refraktometr polowy. Pomiary wykonuje się trzykrotnie w ciągu 15 dni poprzedzających zbiór, co pięć dni. Po osiągnięciu dojrzałości technicznej próbki pobiera się codziennie. Aby uzyskać obiektywne wskaźniki średniej zawartości cukru, należy pobrać co najmniej 10 próbek z każdego miejsca.

Rodzaje cukrów

Istnieją trzy główne rodzaje cukrów: glukoza, fruktoza i sacharoza. Glukoza jest najmniej słodka ze wszystkich, sacharoza jest nieco słodsza (1,45 raza słodsza), a fruktoza jest najsłodsza (2,2 raza wyższa niż glukoza). Stosunek tych substancji w owocach zmienia się w miarę dojrzewania. Sacharoza stopniowo tworzy się w zielonych liściach i łodygach, a następnie, gdy zaczynają formować się jagody, glukoza pojawia się w miąższu, początkowo stanowiąc około 80% całkowitej zawartości cukru. Dopiero wraz z dojrzewaniem poziom fruktozy wzrasta, osiągając stosunek około 50/50 do glukozy. Jeśli winorośl jest przejrzała, poziom fruktozy wzrasta podczas zbiorów z powodu utraty nadmiaru wilgoci.

Zawartość sacharozy w owocach jest znacznie niższa niż w głównych substancjach zawierających cukier; jej poziom zależy bezpośrednio od ilości światła słonecznego i ciepła otrzymanego podczas formowania łodygi. Nieco wyższe poziomy występują w odmianach uprawianych w Ameryce. W zależności od odmiany, poziomy te wahają się od 0,04-0,4% u niektórych i 1,23-10,7% u innych.

W miarę jak jagody nabierają koloru i stają się słodkie, cukry stopniowo się rozkładają, wytwarzając kwasy organiczne. Około 90-95% wszystkich kwasów to kwas winowy i jabłkowy, chociaż w znacznie mniejszych ilościach występują również kwasy glikolowy, cytrynowy, szczawiowy, bursztynowy i inne.

Zawartość cukru w ​​winogronach

Aby określić, czy należy dodać lub zmniejszyć ilość cukru lub kwasu, należy zbadać zawartość cukru i kwasowość brzeczki. Wymaga to dodatkowego sprzętu. Jednak w domu nie zawsze jest on łatwo dostępny, dlatego tabela ze średnimi wartościami dla każdego rodzaju może służyć jako wskazówka:

Dojrzałość winogron i produkcja wina

Nie ma jednej daty zbioru. Zbyt wiele czynników wpływa na dojrzałość i czas zbioru – cechy odmiany, klimat, nasłonecznienie i opady deszczu w ciągu roku oraz przeznaczenie zebranych winogron. Niezależnie od tego, czy winogrona są białe czy czarne, nadają się do produkcji win wytrawnych, stołowych czy deserowych, czy potrzeba większej ilości winogron lub winogron lepszej jakości – wszystkie te czynniki znacząco wpływają na czas zbioru.

Nie da się określić dojrzałości na podstawie wyglądu, a nawet regularne testy zawartości cukru nie dają pełnego obrazu. Jeśli winnice są duże, czasami, aby uniknąć ryzyka utraty całych zbiorów, zbiory rozpoczynają się nieco wcześniej, aby mieć pewność, że wszystkie jagody zostaną zebrane. Należy również uwzględnić prawdopodobieństwo opadów deszczu, ponieważ znacząco wpłyną one na smak, nadając winu wodnistą konsystencję. Mniejsze winnice, dla których ważniejsza jest wysoka jakość, mogą leżakować winorośl dłużej, aby ostatecznie uzyskać wyższy poziom cukru i wykorzystać ją do produkcji win deserowych.

Każdy rodzaj wina ma swoje własne parametry, określone przez poziom cukru i kwasowości. Różne odmiany i regiony mają swoje własne wskaźniki pełnej dojrzałości:

• w przypadku białych win stołowych zawartość cukru powinna wynosić 16-18%, a kwasowość 7-9%;
• w przypadku cukru stołowego czerwonego wystarczy 17-19%, przy kwasowości 7-8%;
• dla winogron deserowych wymagany poziom to 20-22% przy kwasowości 6-7% (dla takich wskaźników winogrona trzyma się na gałęziach nieco dłużej, czekając na tzw. przejrzałość);
• Do produkcji szampana owoce zbiera się tuż przed osiągnięciem dojrzałości technicznej, aby nie nabrały nadmiernej słodyczy.

Przeczytaj także

Winogrona bezpestkowe: odmiany, rozmnażanie, zalety i wady

W dużej rodzinie winorośli wyróżniają się jagody bezpestkowe. Ogrodnicy cenią odmiany winorośli…

 

Im cieplejszy i suchszy klimat, tym wcześniej rozpoczynają się zbiory, często z niedojrzałymi jeszcze jagodami. W regionach północnych owoce potrzebują nieco więcej czasu, aby uzyskać pożądaną słodycz. Nie należy jednak przekwitać winogron, bo w przeciwnym razie wino będzie zbyt mocne i mdłe.

Kwasowość i zawartość cukru

Oprócz cukru, winogrona zawierają liczne kwasy, z których dwa występują w największej ilości: winowy i jabłkowy. Ich zawartość procentowa jest istotna dla winiarzy, ponieważ wahania w ich ilościach mogą tworzyć zupełnie odmienne smaki, nadając niektórym winom niepowtarzalny urok. Jest to szczególnie istotne w przypadku białych win. Średnio poziomy te powinny wynosić od 7 do 10 g/litr, z wyjątkiem win specjalnych. Niektórzy winiarze koncentrują się bardziej na pH (nadtlenku wodoru), które waha się od 2,7 do 3,7. pH wskazuje na obecność kwasów nielotnych, które wpływają na smak, podczas gdy kwasowość całkowita mierzy wszystkie możliwe kwasy, w tym te, które odparowują z czasem.

Kwas winowy i jabłkowy mają zupełnie inne właściwości: pierwszy jest łagodny i ma przyjemny profil smakowy, drugi natomiast jest ostry i kanciasty, nadając wyrazistości młodym napojom. Znane marki o wysokiej zawartości kwasu jabłkowego to: Pinot NoirMalbec. W winiarstwie istnieje koncepcja zwana „rokiem zbiorów”, która częściowo zależy od zawartości kwasu jabłkowego w winorośli w danym momencie. Im chłodniejsze lato, tym wyższa zawartość kwasu jabłkowego, co oznacza, że ​​wino będzie niskiej jakości i odwrotnie. W winach czerwonych kwas jabłkowy przekształca się w kwas mlekowy, co łagodzi ogólny smak.

Wniosek

Zawartość cukru i kwasowość to dwie ważne zmienne decydujące o rozpoczęciu zbiorów i późniejszym wykorzystaniu winogron. Chociaż istnieją ustalone standardy dla danej odmiany winorośli, zmieniają się one co roku w zależności od opadów deszczu, nasłonecznienia i innych czynników. Winiarze określają sukces sezonu, analizując te parametry i porównując je z poprzednimi latami.