Trudno wyobrazić sobie świąteczny, a nawet codzienny stół bez grzybów. Są one łatwo dostępne w każdym supermarkecie – hodowane w szklarniach, są bezpieczne i pyszne. Jednak grzyby leśne, zbierane w naturze, mają szczególnie wysoką wartość kulinarną. Dania z nich przyrządzane są aromatyczne i pożywne. Niektóre gatunki uchodzą za przysmaki i osiągają wysokie ceny rynkowe.
Nazwy, zdjęcia i opisy popularnych jadalnych grzybów leśnych
Grzyby leśne różnią się uderzająco od tych hodowanych w szklarniach. Po pierwsze, ich smak jest znacznie lepszy, a po drugie, różnorodność grzybów leśnych jest znacznie większa. Co więcej, grzyby zbierane w lesie są całkowicie darmowe, podczas gdy grzyby szklarniowe są bardzo drogie. Sam proces zbierania to naprawdę fascynujące doświadczenie, nie wspominając o korzyściach płynących z długiego spaceru na świeżym leśnym powietrzu.
Z drugiej strony, grzyby leśne mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi. Obecność niebezpiecznych, trujących sobowtórów i niewłaściwe miejsca zbioru mogą zwiększać ryzyko zatrucia. Przed wyruszeniem na spokojne grzybobranie, grzybiarze powinni zapoznać się z nazwami i opisami grzybów jadalnych, a także ich zdjęciami. Powinni również wybrać odpowiednie miejsce zbioru. Po przyniesieniu grzybów do domu, należy je odpowiednio przygotować lub przechować.
Może Cię zainteresować:Grzyb biały
Borowiki często występują pod świerkami i sosnami, a także dębami i brzozami. Gatunek ten preferuje stare lasy. Szczyt zbiorów przypada na sierpień, ale zbiory rozpoczynają się na początku czerwca i kończą w październiku.
Kapelusz, w kształcie płytkiej kopuły, z czasem lekko się spłaszcza. Powierzchnia kapelusza może być gładka lub lekko pomarszczona. Jego brzegi często pękają. W okresach wysokiej wilgotności powietrza jest lekko śliski; w suchą pogodę suchy i matowy. Kolor powierzchni kapelusza waha się od czerwonobrązowego do białego, w zależności od odmiany i siedliska. Najczęściej brzeg kapelusza jest nieco jaśniejszy.
Łodyga jest gruba i beczkowata. W miarę wzrostu staje się cylindryczna, z pogrubieniami u nasady. Kolor łodygi może pasować do kapelusza, ale najczęściej jest on o jeden lub dwa odcienie jaśniejszy. Prawie wszystkie odmiany mają na łodydze siateczkę żyłek w odcieniach bieli lub kremowej bieli. Siatka ta jest zazwyczaj wyraźnie widoczna w górnej części łodygi.
Może Cię zainteresować:Miąższ jest soczysty i mięsisty, w starszych owocach nieco włóknisty. Często ma biały lub lekko żółtawy odcień i pozostaje niezmieniony. Smak i aromat surowego miąższu są subtelne. Jednak po ugotowaniu przyjemny aromat grzybów nasila się i nabiera słodkich nut.
Warstwa rurkowata jest łatwo oddzielana od kapelusza. Początkowo jest biała, ale z wiekiem żółknie, ostatecznie nabierając oliwkowego koloru. Proszek zarodników jest również oliwkowozielony.
Kurki
Kurki Można je spotkać w różnych typach lasów na początku czerwca oraz ponownie od sierpnia do października. Ich owocniki przypominają strukturę kapelusza i trzonu grzybów, ale u kurek nie mają wyraźnie zaznaczonych granic. Kolor owocników waha się od jasnożółtego do pomarańczowego.
Kapelusz jest wklęsły i rozłożysty, z czasem spłaszcza się i przybiera kształt lejka. Początkowo falisty brzeg zawija się do środka w miarę dojrzewania kurki. Powierzchnia jest gładka i matowa.
Łodyga jest gładka, lekko zwężająca się ku nasadzie. Miąższ jest gęsty, mięsisty i lekko włóknisty w pobliżu łodygi. Jest biały, lekko żółtawy na brzegach, a po naciśnięciu nabiera czerwonawego odcienia. Miąższ kurki wydziela aromat suszonych owoców i ma lekko kwaśny smak. Kurki mają pofałdowany hymenofor, utworzony z falistych fałd. Zarodniki są jasnożółte.
Może Cię zainteresować:Gadający
Gady rosną w grupach, często tworząc tzw. kręgi wróżek (regularny krąg). Można je spotkać w lasach wszelkiego rodzaju, a także w niektórych parkach i skwerach.
Kapelusz ma kształt dzwonu, zaokrąglone brzegi i wyraźne wybrzuszenie pośrodku. Powierzchnia jest gładka i matowa. Kapelusz ma kolor szarobrązowy lub czerwonawy.
Trzon jest cylindryczny i strukturalnie zwarty. Kolor jego powierzchni jest zgodny z kolorem kapelusza. Miąższ jest suchy, ale mięsisty, o białawym kolorze, który pozostaje niezmienny po przełamaniu lub ściśnięciu. Miąższ ma aromat migdałowy. Zarodniki mają postać lekkiego, kremowego proszku.
Kurki
Ryżowce rosną w dużych grupach, głównie w lasach iglastych. Owocują falami. Szczyt aktywności przypada na koniec lipca oraz od sierpnia do września. Ryżowce występują od lipca do października.
Kapelusz młodych rydzów jest wypukły z podwiniętym brzegiem. Z czasem prostuje się, przybierając kształt lejka, a brzegi stają się gładsze. Niektóre rydze mają niewielkie wybrzuszenie na środku. Powierzchnia jest błyszcząca, a pod wpływem wysokiej wilgotności staje się lepka. Powierzchnia kapelusza jest pomarańczowa z ciemnymi pierścieniami i plamkami.
Trzon jest gładki, cylindryczny i strukturalnie pusty. Lekko zwęża się u nasady. Powierzchnia trzonu jest całkowicie pokryta dołeczkami. Kolor jest dopasowany do kapelusza lub może być nieco jaśniejszy.
Miąższ jest gęsty i żółtopomarańczowy, po przełamaniu zielenieje. Miąższ mleczników szafranowych obficie wydziela gęsty, mleczny sok, który po wystawieniu na działanie powietrza również zielenieje. Sok ma przyjemny, owocowy aromat. Blaszki są cienkie, ale gęsto rozmieszczone, pomarańczowoczerwone i po przełamaniu zielenieją. Proszek zarodnikowy jest żółty.
Grzyby miodowe
Opieńki miodowe rosną na spróchniałych pniach i starych pniach. Są dość powszechne w lasach liściastych, natomiast opieńki łąkowe preferują otwarte, trawiaste tereny. Opieńki miodowe można zbierać przez cały rok.
Kapelusz jest półkulisty i wypukły. Z czasem zmienia kształt, stając się parasolowaty z wyraźnym guzkiem w centrum. Bardzo stare miodniki mają rozłożyste kapelusze. Ich ubarwienie jest w odcieniach brązu. W wysokiej wilgotności powietrza kapelusze ciemnieją, a po wysuszeniu wracają do swojego naturalnego koloru. Niektóre gatunki mają liczne łuski na powierzchni. Jednak u wielu z nich łuski te zanikają z wiekiem.
Trzon opieńki miodowej jest cylindryczny i pusty w środku. U niektórych gatunków trzon jest pogrubiony ku podstawie. Niektóre gatunki mają ogonek lub pierścień grzybowy. Powierzchnia trzonu jest zabarwiona na odcienie brązu. Trzon starszych opieńek miodowych jest zawsze ciemniejszy niż u młodszych.
Miąższ jest cienki, często wodnisty. Wiele gatunków ma biały miąższ, ale niektóre mają żółtawy. Miąższ opieńki miodowej ma przyjemny grzybowy aromat i lekko słodki smak. Blaszki są luźne i białe lub kremowe. Niektóre gatunki zmieniają kolor pod wpływem powietrza lub wody.
Grzyby borowik
Borowiki można znaleźć w każdym lesie, w którym rosną brzozy. Tworzą z nimi mikoryzę. Borowiki zaczynają aktywnie owocować w pierwszej połowie lata. Można je zbierać do października.
Podgrzybek brzozowy występuje w wielu odmianach, dlatego kolor i kształt kapelusza są zróżnicowane. Grzyby te rozpoznaje się po białych trzonach, całkowicie pokrytych czarno-białymi łuskami. Trzonki są nieco grubsze u nasady. Miąższ podgrzybka brzozowego jest biały i nie zmienia koloru. Jedynym wyjątkiem jest odmiana czerwona, która po przekrojeniu ma czerwonawy odcień.
Podobizny
Pieczarki maślane są bardzo powszechne i występują w wielu gatunkach. Występują w różnych typach lasów, głównie iglastych. Pieczarki maślane można zbierać od lipca do września.
Kapelusz jest wypukły, z wiekiem staje się bardziej płaski. Powierzchnia kapelusza jest gładka. Czasami występują resztki czarnego nalotu. Powierzchnia jest zawsze lepka lub śluzowata. Kolor kapelusza różni się w zależności od gatunku (żółty, pomarańczowy, brązowy).
Trzon ma kształt maczugi, o gładkiej lub ziarnistej powierzchni. Wewnątrz jest lity. Kolor trzonu jest idealnie dopasowany do koloru kapelusza. Na powierzchni mogą być widoczne pozostałości czarnej osłony lub pierścienia grzybkowego.
Miąższ jest miękki i soczysty. Może być białawy lub żółtawy. U niektórych gatunków miąższ po przekrojeniu przyjmuje niebieskawy lub czerwonawy odcień. Hymenofor łatwo oddziela się od kapelusza i jest żółty lub biały. Zarodniki są żółte.
Gołąbek
Grzyby Russula występują w ogromnej liczbie odmian, z których większość jest jadalna. W samej Rosji występuje 60 gatunków tych grzybów.
Początkowo kapelusz może być kulisty, dzwonkowaty lub półkulisty. W miarę dojrzewania staje się rozłożysty, spłaszczony, lejkowaty i bardzo rzadko wypukły. Brzegi mogą być walcowate lub proste. Często mają paski lub blizny, a czasami są popękane. W zależności od gatunku powierzchnia może być sucha lub wilgotna, błyszcząca lub matowa. Ubarwienie może być zróżnicowane.
Łodyga jest pogrubiona, gładka, niekiedy rozszerzona lub zwężona u nasady. Wewnątrz może być pusta lub pełna. Kolor łodygi zależy od gatunku gołąbka. Miąższ jest kruchy, gęsty lub gąbczasty. U młodych okazów jest biały; u starszych ma brązowawy lub inny ciemny odcień.
Grzyby mleczne
Grzyby mleczne są powszechne w lasach liściastych i mieszanych. Zbiera się je od lipca do września.
Kapelusz młodych grzybów mlecznych przylega krawędziami do trzonu. Z czasem prostuje się, przybierając kształt płaski, płasko-wklęsły lub, rzadziej, lejkowaty. Środek kapelusza często ma wgłębienie lub wybrzuszenie. Krawędzie są gładkie, ale niektóre grzyby mleczne mają kapelusze o falistych brzegach. Ubarwienie może być zróżnicowane.
Trzon jest cylindryczny, zwężający się lub rozszerzający u nasady. Kolor powierzchni jest taki sam jak kolor kapelusza lub jaśniejszy. Miąższ jest jędrny i ma charakterystyczny owocowy aromat. Miąższ pieczarki mlecznej jest zazwyczaj biały z odcieniami płowymi, kremowymi lub szarawymi. Blaszki są gęste, szerokie i białożółte. Proszek zarodników dostępny jest w odcieniach żółci.
Grzyby boczniaki
Boczniaki rosną na pniach osłabionych i suchych drzew liściastych. Grzyby rosną w skupiskach po około 30 owoców. Sezon grzybowy rozpoczyna się we wrześniu i trwa prawie do Nowego Roku. Dobrą cechą tych grzybów jest całkowity brak niejadalnych sobowtórów, przynajmniej na naszych szerokościach geograficznych.
Kapelusz ma kształt muszli z falistym brzegiem. Powierzchnia jest gładka i błyszcząca. Kolor kapelusza może być różny – od popielatego, przez szary z fioletowym odcieniem, po brudnożółty. Trzon jest bardzo gęsty. Jego powierzchnia jest często biała, czasem z szarawym odcieniem.
Miąższ ma anyżowy smak i jest bezwonny. Ma włóknistą strukturę, szczególnie wokół trzonu. Z wiekiem miąższ traci soczystość, stając się bardzo jędrny. Dlatego tylko młode grzyby mają wartość kulinarną. Blaszki są szerokie, ale rzadkie. Są białe z żółtawym lub szarawym odcieniem. Proszek zarodnikowy jest bezbarwny.
Trufla
Czarne diamenty sztuki kulinarnej – trufle – rosną pod ziemią. Czasami można je znaleźć na głębokości około pół metra. Rosną w lasach dębowych i bukowych. Grzyby te mają bardzo wysoką wartość kulinarną i są uważane za przysmak.
Owocnik jest bulwiasty. Zewnętrzna powierzchnia trufli pokryta jest skórzastą warstwą. Powierzchnia może być gładka lub brodawkowata, często pokryta pęknięciami. Przekrojona trufla ma marmurkowy wzór dzięki licznym ciemnym i jasnym żyłkom. Miąższ jest białawy lub żółtawobrązowy. W smaku przypomina prażone nasiona słonecznika i orzechy.
Zasady zbierania i przetwarzania grzybów
Wśród grzybiarzy istnieje szereg niepisanych zasad, których każdy, zarówno doświadczony, jak i początkujący, musi przestrzegać. Można je streścić następująco:
- Unikaj zbierania grzybów w pobliżu obiektów przemysłowych i autostrad. Grzyby te mogą zawierać toksyny niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego.
- Nie wkładaj trujących grzybów do koszyka. Nawet jeden trujący owoc może zrujnować cały zbiór grzybów.
- Unikaj owoców, które budzą choćby najmniejsze wątpliwości. Lepiej poświęcić grzyba, niż się nim zatruć.
Zasady zbierania grzybów - Nie naruszaj grzybni. Grzyby należy kroić ostrym nożem. W przeciwnym razie zbieracz grzybów ryzykuje zniszczeniem całej rodziny grzybów.
- Zbieraj grzyby do koszy lub skrzynek. Plastikowe torby nie nadają się do zbierania grzybów, ponieważ delikatne jagody mogą ulec zgnieceniu i połamaniu.
- Wybierz się na polowanie w ciszy i spokoju wcześnie rano. Wczesnym rankiem grzyby pokryją się rosą, a jej połysk może ułatwić poszukiwania.
- Dokonaj inspekcji jednostek grzybowych w miejscu zbioru.
Zbieranie grzybów to dopiero połowa sukcesu; te leśne skarby wymagają również odpowiedniego przetworzenia. Przetwarzanie zbiorów obejmuje pięć podstawowych kroków:
- Dokładna inspekcja pod kątem gnicia i robactwa.
- Sprzątanie z resztek leśnych, mycie.
- Przycinanie bezużytecznych części owocników.
- Moczenie (od 2 godzin do 2 dni).
- Wrzenie.
Funkcje gotowania
Przygotowując dania z grzybów leśnych, należy przestrzegać odpowiednich zasad. Nieprawidłowo przygotowane grzyby często stanowią zagrożenie dla zdrowia.
Jak i jak długo należy gotować grzyby leśne przed smażeniem?
Czas gotowania zależy od rodzaju grzyba i jego przeznaczenia kulinarnego. W zależności od gatunku, grzyby gotuje się w następujący sposób:
- borowiki – 35-40 min;
- grzyby maślane, grzyby miodowe – 30 min;
- rusula, podgrzybki – 40 min;
- kurki – 20 min;
- grzyby mleczne – 15 min.
Czas gotowania zupy grzybowej wynosi do 50 minut. Przed smażeniem grzyby można gotować przez 10–20 minut po zagotowaniu wody.
Jak prawidłowo smażyć?
Smażenie grzybów jest proste. Aby to zrobić, wystarczy umieścić przygotowane, ugotowane grzyby na patelni z rozgrzanym olejem i smażyć na złoty kolor. Najlepiej podsmażyć grzyby z cebulą. Danie zazwyczaj doprawia się solą i pieprzem do smaku.
Jeśli chcesz, możesz przygotować danie ze śmietaną. W tym celu, po usmażeniu, dodaj kilka łyżek śmietany i taką samą ilość wody do patelni z grzybami. Następnie wszystko dobrze wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut pod przykryciem.
Metody przygotowania do zimy
Jeśli zbiór jest duży, pozostałe grzyby można zakonserwować. W tym celu należy umieścić w pełni przetworzone grzyby w plastikowych pojemnikach lub woreczku foliowym i włożyć je do zamrażarki. Mrożone grzyby można wykorzystać w dowolnym daniu z grzybami.
Kiszenie i marynowanie to najpopularniejsze metody konserwowania owoców na zimę. Kiszenie jest proste: ułóż umyte i ugotowane grzyby warstwami w pojemniku, posyp solą i przyprawami, a następnie dociśnij ciężarkiem. Po kilku tygodniach możesz spróbować grzybów. Marynowanie Marinoka można wykonać na zimno lub na ciepło, w zależności od tego, gdzie planujesz przechowywać przetwory.
Odpowiedzi na często zadawane pytania
Las jest niezwykle hojny w grzyby. Jego bogactwo obejmuje wiele pysznych i pożywnych odmian. Podczas polowania na grzyby kluczowe jest przestrzeganie zasad ich zbierania. Wiedza o tym, jak prawidłowo przetwarzać i gotować zebrane grzyby, gwarantuje, że pyszny obiad nie przerodzi się w zaburzenia odżywiania.
Jakie korzyści i szkody dla ludzi niosą ze sobą boczniaki (+27 zdjęć)?
Co zrobić, gdy solone grzyby pokryją się pleśnią (+11 zdjęć)?
Jakie grzyby zaliczamy do grzybów rurkowych i jaki jest ich opis (+39 zdjęć)
Kiedy i gdzie można rozpocząć zbiór grzybów miodowych w obwodzie moskiewskim w 2021 roku?
Dziadek
Nie ma potrzeby gotowania ich godzinami – są gotowe, gdy tylko przestaną pływać i się utopią.
Włodzimierz
Gotować białe grzyby przed smażeniem??? Totalne szaleństwo!!! To samo dotyczy kurek, rydzów, maślaków, podgrzybków brzozowych i podgrzybków osikowych. Nigdy ich wcześniej nie gotowałam; po prostu umyj je, posiekaj i wrzuć na patelnię.
A. Volk
Podoba mi się! Autor twierdzi, że borowiki należy gotować przez 35-40 minut, ale później, odpowiadając na pytania, twierdzi, że można je jeść na surowo. Po co więc je gotować i to tak długo?